Et dire qu’il y a quelques années, je considérais que cuisiner une viande plus compliquée qu’un steak haché était une perte de temps ! J’étais jeune, alors. L’âge aidant, j’ai cependant (et heureusement) changé d’avis ; ou mes papilles sont peut-être devenues plus exigeantes au fil des années, qui sait ? En tout cas, aujourd’hui, cuisiner la viande ne me paraît plus ennuyeux : c’en est même devenu un véritable plaisir, et il m’arrive même de prendre des cours de cuisine pour en découvrir et maîtriser de nouvelles. Dernière en date : la joue de boeuf. Une viande qui m’aurait découragé dès la description de la recette il y a quelques années (sa cuisson est particulièrement longue), mais que j’ai pris beaucoup de plaisir à cuisiner. Evidemment, cette viande est à déconseiller aux cuisiniers manquant de patience. L’enchevêtrement de muscles et de tendons qui entourent la mâchoire d’un bœuf travaille en effet plus que n’importe quelle autre partie de cet animal. Cette viande est donc coriace et a besoin d’une cuisson prolongée. Pour la petite histoire, pendant longtemps, la joue de bœuf a été une viande bon marché. Les bouchers spécialisés dans les tripes la vendaient pour le pot-au-feu des pauvres. C’est le masséter – un muscle qui se trouve dans la joue et qui pèse environ 200 g – qui a fini par attirer de plus en plus l’attention des chefs étoilés. Comme le jarret de bœuf, il est un mélange de viande maigre et de collagène, un tissu connectif qui devient tendre après une cuisson prolongée. Dans des recettes classiques comme la daube de bœuf ou le bœuf bourguignon, ces pépites de joue de bœuf confèrent à la sauce une richesse et une consistance qui lui sont propres. En France, le retour de la joue de bœuf sur le devant de la scène s’est fait grâce à ses races de grands bœufs bien râblés, développées à partir des bœufs de labour. Leur tête et les muscles de leur tête sont supérieurs en taille à ceux des races bovines telles que les Aberdeen-Angus. Mais qu’en est-il du goût, me direz-vous ? La joue de bœuf est longuement mijotée et arbore donc une texture tendre, gélatineuse et succulente. Le goût fort est typique du bœuf, tout en étant peut-être moins prononcé que celui de la queue de bœuf. Je ne l’ai pas encore recuisinée depuis ce fameux cours de cuisine, mais si j’obtiens un résultat à moitié aussi bon que celui obtenu lors de l’atelier, je serai un cuisinier comblé. Et mes invités, également ! Si vous êtes du genre tenace et patient, voilà une viande que je vous recommande d’essayer !